Categories
Rytas. Žadintuvas. Ir tas pirmas, pats svarbiausias dienos ritualas – kava. Daugumai Lietuvoje tai yra neatsiejama pabudimo dalis, beveik šventas procesas. Tačiau stovint prekybos centro eilėje, akys neišvengiamai užkliūva už kavos lentynos. O ten – chaosas. Blizgantys pakeliai, akcijos, etiketės. Ir amžinas klausimas: griebti tą patogų, jau sumaltos kavos pakelį, kurį tereikia susipilti į puodelį ar aparatą, ar visgi investuoti į pupeles? Atrodo, smulkmena, bet ar kada susimąstėte, kad šis vienas pasirinkimas gali nulemti, ar jūsų rytas bus „pakenčiamas“, ar „fantastiškas“? Tai nėra tik apie skonį, tai apie chemiją, fiziką ir netgi… ekonomiką.
Ši dilema tampa vis aktualesnė. Lietuviai pamažu, bet užtikrintai tampa kavos gurmanais. Nebepakanka tiesiog „karšto rudo gėrimo“. Norisi kokybės. Rūšinės kavos (angl. specialty coffee) skrudinimo vietelės dygsta Vilniuje, Kaune ir Klaipėdoje, o automatiniai kavos aparatai, malantys pupeles, jau seniai nėra tik biurų atributas – jie vis dažniau randa vietą standartinėje lietuviško buto virtuvėje. Problema ta, kad dažnai nebesusigaudome, ar tikrai verta mokėti daugiau, ar čia tik eilinis marketingo triukas? Ar ta namuose malta kava iš tikrųjų tokia geresnė? Juk parduotuvėje malta kava yra sandariai uždaryta, dažnai vakuuminiame įpakavime. Ar gali būti, kad mus tiesiog apgaudinėja? Šiame straipsnyje mes nersime gilyn į šį klausimą – be snobizmo, paprastai ir aiškiai – kas iš tiesų skiria šviežiai maltą pupelę nuo parduotuvės lentynoje gulinčių miltelių.
Kas kavai nutinka vos tik ją sumalus?
Reikia suprasti vieną esminį dalyką – kava yra organinis produktas. Kaip ir obuolys, kuris perpjautas ima ruduoti, kava, vos tik sumalama, pradeda žaibiškai reaguoti su aplinka. Didžiausias jos priešas – deguonis. Kol kava yra pupelės pavidalo, jos vidus yra saugiai „užrakintas“ nuo oksidacijos. Pupelė veikia kaip natūralus aromato ir skonio konteineris. Bet kai mes įjungiame malūnėlį, mes padidiname kavos paviršiaus plotą šimtus kartų. Įsivaizduokite vieną didelį ledo gabalą ir krūvą smulkaus ledo – kas greičiau ištirps? Taip pat ir su kava. Sumalta kava akimirksniu pradeda leisti iš savęs lakiuosius aromatinius junginius (tai, ką mes ir užuodžiame) ir, deja, pradeda gesti. Kavos ekspertai sako, kad didžioji dalis (iki 60-70%) pačių geriausių kavos aromatų išgaruoja per pirmąsias 15 minučių po sumalimo. Tai reiškia, kad ta malta kava, kurią perkate parduotuvėje, net jei ji buvo sumalta prieš savaitę (o greičiausiai – prieš mėnesius), jau seniai prarado visą savo „magiją“.
Aromatas – kodėl šviežiai malta kava kvepia kitaip
Tas jausmas, kai ryte įsijungiate kavos malūnėlį ir po virtuvę pasklinda sodrus, intensyvus, kartais net gėles ar šokoladą primenantis kvapas – tai yra pirmasis ir akivaizdžiausias skirtumas. Tai nėra tik kvapas; tai yra pažadas skonio. Šie lakieji junginiai, kurie taip greitai išgaruoja, yra tiesiogiai atsakingi už didžiąją dalį to, ką mes jaučiame ragaudami. Kai atidarote vakuuminį maltos kavos pakelį, jūs galbūt užuodžiate… na, kavą. Bet tai dažniausiai būna prislopintas, „plokščias“ kvapas, kuriame dominuoja degėsio ar kartumo natos. Tai yra likučiai. Palyginimui, šviežiai maltos pupelės kvepia kompleksiškai – galima užuosti vaisiškumą (jei tai šviesaus skrudinimo Afrikos pupelės) ar riešutus (jei tai Brazilija). Tas malimo procesas išlaisvina šimtus cheminių junginių. Parduotuvėje pirkta malta kava dažnai kvepia… pakeliu. Ir tai nėra metafora. Popierius ar folija, į kurią ji supakuota, laikui bėgant taip pat gali paveikti produkto kvapą.
Ar tikrai skonis toks skirtingas?
Trumpas atsakymas – taip, drastiškai. Ilgesnis atsakymas susijęs su tuo, ką aptarėme anksčiau. Jei aromatas dingo, skonis neišvengiamai bus nuskurdintas. Kava turi tris pagrindinius skonio piliorius: rūgštelę, saldumą ir kartumą. Geroje kavoje jie subalansuoti. Kai kava yra šviežiai sumalta, ji išlaiko natūralias rūgštis (kurios, jei kava kokybiška, būna malonios, vaisiškos) ir cukrus, kurie karamelizuojasi skrudinimo metu (suteikdami saldumą). Kai malta kava ilgai stovi, tie malonūs rūgštelės junginiai oksiduojasi ir virsta… na, tiesiog rūgščiais ir nemaloniais. Saldumas išblėsta. Kas lieka? Dažniausiai tik kartumas. Būtent todėl daugelis žmonių, gėrusių tik prekybos centro maltą kavą, galvoja, kad kava iš prigimties yra tiesiog kartus gėrimas, kurį būtina gardinti pienu ar cukrumi. Jie niekada neragavo tikrojo kavos skonio – to kompleksiško, saldžiarūgščio profilio, kurį gali pasiūlyti tik šviežiai ir tinkamai paruošta pupelė.
Parduotuvės malta kava – kodėl ji vis dar tokia populiari?
Negalima ignoruoti patogumo faktoriaus. Gyvenimo tempas Lietuvoje, ypač didmiesčiuose, yra greitas. Ryte kiekviena minutė svarbi. Turėti pakelį, iš kurio tereikia pasemti šaukštelį miltelių, yra nepaprastai patogu. Nereikia investuoti į malūnėlį, nereikia jo valyti, nereikia ryte kelti triukšmo (nors šiuolaikiniai malūnėliai nėra jau tokie triukšmingi). Prekybos centrai, tokie kaip „Maxima“ ar „Rimi“, siūlo didžiulį maltos kavos asortimentą, dažnai su didelėmis nuolaidomis. Ir, būkime atviri, didelė dalis vartotojų perka tai, kas jiems įprasta. Jei dešimtmečius buvo perkama ta pati „Jacobs Kronung“ ar „Paulig“ malta kava, įprotis yra stiprus. Gamintojai tai žino ir naudoja specialias technologijas, pavyzdžiui, vakuuminius įpakavimus ar net priedus (nors tai reta), kad kava kuo ilgiau išlaikytų bent kažkokį padorų skonį. Tačiau patogumas visada turi kainą, ir šiuo atveju kaina – tai prarastas skonis ir aromatas.
Malimo rupumas – kodėl „universalaus“ dydžio nebūna?
Tai yra vienas iš techninių, bet turbūt svarbiausių aspektų, kurį maltos kavos pirkėjai visiškai praranda. Skirtingiems kavos ruošimo būdams reikalingas skirtingas malimo rupumas. Pavyzdžiui, espreso aparatui reikia labai smulkaus, beveik pudros pavidalo malimo. „French Press“ (kavinukui su stūmokliu) reikia labai stambaus malimo, panašaus į jūros druską. Plikant kavą puodelyje ar naudojant „V60“ filtrą, reikia vidutinio malimo. O ką gauname pirkdami maltą kavą parduotuvėje? Dažniausiai gauname „universalų“ vidutinį malimą, kuris optimizuotas… na, tiesą sakant, dažniausiai jis nėra optimizuotas niekam. Jis per smulkus „French Press“ (kava bus karti, drumzlina), per stambus espreso aparatui (kava bus „vandenėlė“, rūgšti) ir galbūt tik pakenčiamas filtriniam aparatui. Turint pupeles ir savo malūnėlį, atsiveria galimybė eksperimentuoti. Jei kava per karti – kitą kartą malama šiek tiek stambiau. Jei per rūgšti – smulkiau. Tai yra absoliuti skonio kontrolė, kurios malta kava tiesiog nesuteikia.
Kaina – ar pupelės tikrai „kerta“ per kišenę?
Dažnai manoma, kad pirkti pupeles yra prabanga. Taip, pradinis barjeras yra – reikia įsigyti malūnėlį. Padorus rankinis malūnėlis kainuoja nuo 30 iki 60 eurų, o geras pradinio lygio elektrinis – apie 100-150 eurų. Tai atrodo kaip išlaidos. Tačiau pažiūrėkime į pačios kavos kainą. Dažnai prekybos centre to paties gamintojo, pavyzdžiui, „Lavazza“ ar „Illy“, pupelių kilogramo kaina yra identiška arba net šiek tiek mažesnė nei tokio paties kiekio maltos kavos. Gamintojui juk kainuoja papildomas žingsnis – malimas ir sudėtingesnis pakavimas. Tad ilguoju laikotarpiu pačios pupelės nėra brangesnės. Brangiau pasidaro tada, kai pradedama domėtis rūšine kava iš mažų Lietuvos skrudyklų – beje, tikrai skanios kavos galite rasti čia, ypač jei ieškote kažko išskirtinio. Ten kilogramo kaina gali siekti ir 30, ir 50 eurų. Bet čia jau lyginame skirtingas kategorijas – tai tas pats, kas lyginti stalo vyną iš „pilstuko“ su brandintu vynu iš specializuotos parduotuvės. Abiejų tikslas tas pats, bet potyris ir kokybė – kardinaliai skiriasi.
O kaip kavos aparatai, kurie mala patys?
Būtent čia Lietuvos rinka šiuo metu išgyvena pakilimą. Automatiniai „bean-to-cup“ (nuo pupelės iki puodelio) aparatai, tokie kaip „Jura“, „De’Longhi“ ar „Philips“, tapo daugelio svajone ir vis dažniau – realybe. Kodėl? Nes jie išsprendžia pagrindinę dilemą: jie suteikia šviežiai maltos kavos kokybę, bet išlaiko maltos kavos patogumą. Vienu mygtuko paspaudimu aparatas sumala tiksliai tiek pupelių, kiek reikia vienam puodeliui, ir iš karto pagamina gėrimą. Jokio vargo, jokio valymo, maksimalus šviežumas. Tai yra geriausias kompromisas tarp skonio ir patogumo. Žinoma, tokie aparatai kainuoja brangiau – kainos prasideda nuo maždaug 300 eurų ir kyla į tūkstančius. Bet faktas, kad jų pardavimai auga, rodo, jog lietuviai supranta šviežio malimo vertę ir yra pasirengę į tai investuoti, kad gautų geresnį produktą kiekvieną rytą.
Ar pupelės visada yra geresnis pasirinkimas?
Beveik visada. Bet yra niuansų. Jei namuose turite tik seną, prastą malūnėlį su ašmenimis (tokį, kuris labiau kapoja, o ne mala, panašų į prieskonių smulkintuvą), jūs galite sugadinti pupeles. Toks malimas yra labai netolygus – dalis kavos virsta dulkėmis (kurios suteiks kartumo), o dalis lieka dideliais gabalais (kurie neatskleis skonio). Tokiu atveju, paradoksalu, bet geriau pirkti kokybišką, profesionaliai sumaltą kavą tiesiai iš skrudintojo (ne iš prekybos centro) ir suvartoti ją per savaitę. Tačiau jei lyginame standartinę prekybos centro maltą kavą su bet kokiomis pupelėmis, sumaltomis net ir vidutiniškame malūnėlyje, pupelės beveik visada laimės. Tai yra apie potencialą. Pupelėse tas potencialas yra užrakintas ir laukia, kol jį išlaisvinsite. Maltos kavos pakelyje tas potencialas jau seniai išgaravo kažkur Italijos ar Vokietijos fabrike.
Kelias į geresnį rytą
Apibendrinant, kova tarp pupelių ir maltos kavos nėra lygi. Maltos kavos vienintelis privalumas – patogumas. Viskas. Tuo tarpu šviežiai maltos pupelės laimi visose kitose kategorijose: aromatas yra dešimteriopai intensyvesnis ir malonesnis, skonis yra kompleksiškas, subalansuotas ir leidžia pajusti tikrąjį kavos charakterį, o ne tik degėsį. Be to, malimas namuose suteikia absoliučią kontrolę – galima pritaikyti rupumą savo mėgstamam ruošimo būdui, nesvarbu, ar tai espreso aparatas, ar senas geras kavinukas. Tiesa, tam reikia minimalios investicijos – malūnėlio. Bet tai yra investicija į kokybiškesnį rytą, į mažą kasdienį malonumą.
Galiausiai, pasirinkimas visada lieka asmeninis. Niekas neturėtų jaustis blogai, jei renkasi maltą kavą dėl laiko stokos ar įpročio. Tačiau jei kada nors ragavote tikrai geros kavos kavinėje ir stebėjotės, kodėl namuose niekaip nepavyksta išgauti tokio skonio – greičiausiai atsakymas slypi ne aparate ar vandenyje. Atsakymas slypi malūnėlyje. Perėjimas nuo maltos kavos prie pupelių yra bene didžiausias kokybinis šuolis, kurį galima padaryti savo kavos gėrimo rituale. Ir kai vieną rytą namai pakvimpa ne tik kava, bet šviežiai malta kava – kelio atgal dažniausiai nebebūna.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
1. Ar tikrai malta kava vakuuminiame pakelyje taip greitai genda? Taip. Vakuumas pašalina deguonį prieš uždarant pakelį, bet jis nesustabdo jau prasidėjusių procesų ir neištraukia dujų (pvz., CO2) iš pačios kavos. Vos tik pakelį atidarote, kava pradeda žaibiškai senti, nesvarbu, kaip sandariai jį vėl uždarysite.
2. Turiu automatinį kavos aparatą. Ar jam tinka bet kokios pupelės? Techniškai taip, bet venkite labai aliejuotų, tamsiai skrudintų pupelių (dažnai žymimų kaip „Italian roast“). Šie aliejai gali užkimšti aparato malūnėlio girnas ir vidaus mechanizmus, todėl aparatas greičiau suges. Rinkitės vidutinio ar šviesaus skrudinimo pupeles.
3. Kaip laikyti kavos pupeles, kad jos ilgiau išliktų šviežios? Geriausia jas laikyti originaliame maišelyje su oro vožtuvu, sandariai užspaudus. Laikykite jas tamsioje, vėsioje vietoje (bet ne šaldytuve!). Geriausia pirkti tiek, kiek suvartojate per 2-3 savaites po skrudinimo datos.
4. Koks malūnėlis geresnis – su peiliukais (ašmenimis) ar girnomis? Vienareikšmiškai su girnomis (angl. burr grinder). Malūnėliai su peiliukais kavą kapoja, ne mala, todėl malimas būna labai netolygus. Girnos (keramikinės ar metalinės) užtikrina tolygų sumalimą, o tai yra būtina sąlyga geram skoniui išgauti.
5. Ar verta pirkti maltą kavą iš mažos specializuotos skrudyklos? Jei neturite malūnėlio – tai geriausias įmanomas variantas, daug pranašesnis už prekybos centro maltą kavą. Skrudykla sumals kavą vietoje, šviežiai, ir galėsite pasirinkti reikiamą rupumą (pvz., „French Press“ kavinukui). Tačiau vis tiek stenkitės ją suvartoti kuo greičiau, idealiu atveju – per savaitę.
